一、臭氧消（xiāo）毒（dú）应用背景
食品安全的（de）重（chóng）要性日渐受到国家重视是不争的（de）事实。食品生产企业是食物供应链中最重要的一环，政府执法（fǎ）部门和消费（fèi）者将更多的目光关注到（dào）食品安全（quán）上（shàng）。这一趋势（shì）向各（gè）类食品（pǐn）加工企业提出了严格的挑（tiāo）战。严（yán）格（gé）的卫生（shēng）要（yào）求（qiú），高度（dù）的卫（wèi）生（shēng）水准，是食品加工企业（yè）成功发展的基（jī）本保（bǎo）障。
食（shí）品生产、加工、储存、销售等环节中的消毒灭菌是企（qǐ）业（yè）必须解决好的问题。随着社会的（de）发展和科技的不断进步，传统的紫外线消毒和化学药物消毒方法逐渐（jiàn）暴露出诸多弊端（duān）。此时（shí），臭氧消毒技术因其特有的优势（shì）受（shòu）到人（rén）们（men）越来越多的关（guān）注。
臭氧消（xiāo）毒（dú）技术是近年才引入食品（pǐn）加工业的一项（xiàng）卫（wèi）生消毒新技术。臭氧气体和臭氧水的杀菌消（xiāo）毒（dú）特（tè）点，使（shǐ）其具备（bèi）了（le）在食品（pǐn）生（shēng）产环节替代现行紫外（wài）线和化学药物消毒方法的（de）优势。还能解决某（mǒu）些食（shí）品不能采用（yòng）热消毒办（bàn）法的问题，同时大大减（jiǎn）少（shǎo）了能源的消（xiāo）耗，减少消毒成本。
二、国内外臭氧消毒技术应（yīng）用现（xiàn）状（zhuàng）
1904年国外就有（yǒu）利用臭氧保（bǎo）存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的（de）报道， 1909年（nián）法国德彼（bǐ）涅冷冻厂（chǎng）正（zhèng）式使用臭氧对冷冻肉表面（miàn）杀菌（jun1）。二战后，欧洲国家（jiā）发展了用于远（yuǎn）洋（yáng）运输船舶食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭（chòu）氧发生器（qì）.到（dào）八十年代中期，包括我国在内的食品船（chuán）舱（cāng）都（dōu）装备了（le）臭（chòu）氧设备，现已推广（guǎng）到（dào）食品（pǐn）集（jí）装箱、食品冷藏车内。
臭氧具（jù）有（yǒu）杀菌（jun1）力（lì）强（qiáng），不产生二（èr）次（cì）污染的优越性，在发达国家被广泛应用于食品工业、医药工业、饮料生产、日化工业、远（yuǎn）洋运（yùn）输（shū）及餐饮（yǐn）业等。臭氧在我国的应用（yòng）在90年代初（chū）期起步，经（jīng）历了（le）十多年的历程，正在不断的成熟（shú）和完善（shàn）中。
三、臭氧应用的机理
臭氧（yǎng）是一种在室温和冷冻（dòng）温度下存在的淡蓝色的（de）、有特殊鱼腥味的（de）气体，它（tā）在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增（zēng）加，在（zài）常温下能自行降解（jiě）产生大量的自由（yóu）基，最显（xiǎn）著的是羟基自由基，因而具有强氧（yǎng）化性的特点。臭（chòu）氧是一（yī）种潜在的氧化剂，其（qí）氧化能力仅次于氟、羟基自由基，实际应用中呈现出（chū）超强的消毒、灭菌等作（zuò）用。一旦（dàn）与（yǔ）水（shuǐ）混合，可与（yǔ）水中（zhōng）的酸类、亚硝酸盐、氰化合物等（děng）还原性无机（jī）物发生（shēng）反应。其（qí）次，臭氧还能与一些有（yǒu）机物反（fǎn）应，使有机（jī）物发生不同程度的降解，变成（chéng）简（jiǎn）单的中（zhōng）间体，再进一步彻底氧化生成（chéng）CO2和水，这一（yī）性质使之（zhī）成为水处理中（zhōng）最具有潜力（lì）的氧化剂和消毒剂。
臭（chòu）氧在消毒、灭菌过程中仅产（chǎn）生无毒的氧化（huà）物，多余的臭氧最终还原成（chéng）为氧，不存在残（cán）留物，没有任何遗留污（wū）染的问题，可（kě）直接用于食（shí）品（pǐn）的消毒、灭菌。这是其他任（rèn）何的化学消毒方（fāng）法（fǎ）所（suǒ）无（wú）法比拟的，是食品生产（chǎn）中不可（kě）多得的（de）冷消毒剂。
在（zài）食（shí）品生产企业中，臭氧可起到（dào）以下几种作用：
1、杀菌（jun1）消毒—杀灭微生物
臭氧为气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖（zhí）体和芽孢（bāo）、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌素。杀菌能力强（qiáng）。
2、除臭（chòu）净化－氧化分解有机（jī）物或（huò）无机物污（wū）染
臭氧去（qù）除异味性能（néng）极（jí）好。依赖其强氧化（huà）性（xìng）能可（kě）快速分解产生臭味及其他（tā）气味的有（yǒu）机或无机（jī）物质。臭味的主要（yào）成分是胺、硫（liú）化氢、甲硫醇（chún）等。臭氧对其（qí）氧化分（fèn）解，生（shēng）成（chéng）物没有气味。
3、保（bǎo）鲜－分解果蔬代谢产物（wù）
臭氧在（zài）食品（pǐn）贮藏中（zhōng）的（de）应用除（chú）了具有杀灭或抑制霉菌生（shēng）长防止腐烂作用之外，还具有防止老化（huà）保（bǎo）鲜作（zuò）用，其（qí）机理是臭氧可（kě）以氧化分解果蔬生理代谢作用呼吸（xī）出的熟剂--乙烯气体（tǐ），乙烯中间产物（wù），也具有对霉菌等微生物的抑（yì）制作用。
4、降（jiàng）解农残
臭氧具有的强氧化性，能有效分（fèn）解（jiě）残留在农作物上的（de）农药（yào），降低（dī）其（qí）对人体的危（wēi）害性（xìng）。
四、臭氧（yǎng）消（xiāo）毒（dú）方法的优越性
1、优于化学消（xiāo）毒方（fāng）法（fǎ）：臭氧作为高效广谱无（wú）残留污染的气体（tǐ）消毒剂比食品行（háng）业常用的消毒剂具有特殊的优越（yuè）性。与过氧乙酸（suān）、高锰酸钾、甲（jiǎ）醛（福尔马林）、二氧化硫（liú）等化学消毒剂（jì）相比，其杀菌能力与过（guò）氧乙酸相（xiàng）当，高于其他消毒剂。
臭氧会自行分（fèn）解为氧气，不（bú）产（chǎn）生残（cán）留污染（rǎn），消（xiāo）毒后不需通风（fēng）换（huàn）气。常规消毒均需通风换气或化学（xué）中（zhōng）和，麻烦而（ér）又降低消毒效果。臭氧可直接对食品使（shǐ）用作杀菌或防（fáng）霉保（bǎo）鲜，为干法消毒，简单易行。臭氧杀菌浓（nóng）度对食品是极微弱的氧化浓度，对食品完全无害（hài）。
2、优于紫外线照（zhào）射
(1) 臭（chòu）氧到（dào）处渗透，没（méi）有卫生死角。紫外线只（zhī）有照射到（dào）物体表（biǎo）面且达到一定的照射强度标准（zhǔn）才（cái）有杀菌效果。食品车间一（yī）般（bān）比（bǐ）较高大，致使（shǐ）紫外线照（zhào）射强度远（yuǎn）远不够（gòu），特别是距离（lí）远（yuǎn），照（zhào）射产生很大死角，如加（jiā）工案板（bǎn）下部等。臭氧（yǎng）为（wéi）气体，渗透性强，扩散性好，浓度均（jun1）匀，没有死角；
(2) 杀菌速（sù）度快（kuài）。紫（zǐ）外线照射杀菌需要较长的作用时间，一（yī）般要照射6小时以上，而（ér）符合标准浓度（dù）的臭氧只需开机（jī）1小时左右即可；
(3) 高湿度下杀（shā）菌效（xiào）果（guǒ）更好。紫外线（xiàn）照射杀菌在环境相对湿度达到60%以上时，消毒效果急剧下降，湿度达到80%以（yǐ）上时反（fǎn）可诱使细（xì）菌复活（huó）。臭（chòu）氧则相（xiàng）反，湿度越高，杀菌效果越好。这是由于高湿度（dù）下细胞膜膨胀变薄，其（qí）组织（zhī）容（róng）易被臭氧破坏，这一（yī）特性对于食品行业中普遍存在的（de）高湿（shī）环境特别适合；
(4) 有低浓（nóng）度保洁功能。紫外（wài）线照射时生产人员必须离开现场，照射完（wán）成（chéng）后（hòu）无法（fǎ）用低（dī）功率的紫外线照射保洁（jié）；臭氧消（xiāo）毒时生（shēng）产人员（yuán）必须离开现场，消毒完成后可以调（diào）低臭氧发生量，用符合国家卫生（shēng）标（biāo）准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。
3、除臭净化效果极（jí）好（hǎo）
臭氧依靠其强（qiáng）氧化性能（néng）可快速分解产生臭味及其其（qí）它气味（wèi）的有机或（huò）无机物质后达到脱臭效果，将臭味根源物（wù）质分解成无害物（wù）质。例如（rú）：将氨氧（yǎng）化成氮气和（hé）水。
五、臭氧在食品生产过程中的具体（tǐ）应（yīng）用
臭氧在食品（pǐn）行业（yè）的具体应用主要（yào）有以下（xià）几个方（fāng）面：
1、生产车间空（kōng）气杀菌消毒
生产车间的微生物污染是（shì）影（yǐng）响产品质量的（de）极重要因素，臭氧不但可（kě）以有效地（dì）杀灭（miè）它（tā）们，并可有（yǒu）效去除车间（jiān）异（yì）味。能使生产车间的（de）空气、地面、操（cāo）作台、器具等物（wù）体（tǐ）表面（miàn）细（xì）菌指标达标合（hé）格。
2、更衣室和（hé）工作服消毒
生产车间的大（dà）部分细菌，都能通过加工人员的工作（zuò）服带入生产车间，严（yán）重时（shí）会导致大面积传播，应引起足够重视。食品加工（gōng）企业大多数（shù）采用紫外线照射消（xiāo）毒，因紫外（wài）线照射（shè）的天然（rán）缺陷，消毒效果较（jiào）差，而臭氧气（qì）体可渗透服（fú）装各个部位，故利用臭氧（yǎng）对工作服（fú）进行消毒（dú）是高效（xiào）、简单的方法。
3、生（shēng）产用水的杀菌净化
臭（chòu）氧在（zài）水中对细（xì）菌、病毒（dú）、微生物等杀（shā）灭（miè）率更高、速度更快，对水中有机（jī）化合物（wù）等污染物质去除彻底，而又（yòu）不产生二（èr）次污染。通常生（shēng）产（chǎn）用水采用氯制（zhì）剂进行消毒，由于水源受到有（yǒu）机化学产物污染日趋严重，氯制剂消毒（dú）后会产生氯（lǜ）仿、二氯乙（yǐ）烷、四氯化碳等（děng）氯化有机（jī）物，这些物质具有致癌性（xìng），因（yīn）而欧盟国家已（yǐ）禁止使用氯系（xì）列长（zhǎng）效消毒药剂，日本也将逐步禁止使用。而臭氧（yǎng）消毒（dú）处理后不产（chǎn）生二次污染化合物，且臭氧对细菌的杀灭率比氯（lǜ）制剂（jì）更高，杀灭速度大约（yuē）是氯制剂的300～600倍。特别在预冷消毒（dú）中，克服了次氯酸钠（nà）消毒后（hòu）氯残留的缺（quē）点（diǎn），可以高效、经（jīng）济（jì）、简便（biàn）的（de）杀灭细菌。
4、制备高浓度的臭氧水做为新型消毒剂
把高浓度的臭氧溶解于水中。制成的臭（chòu）氧水具有极强的广谱杀菌效果（guǒ），同时对各种农（nóng）药（yào）、有机毒物、重金属离子都有极强的降解作用。高浓度（dù）的（de）臭氧水在完（wán）成杀菌消毒及降解其它有（yǒu）害物（wù）质时，臭氧（yǎng）重新变（biàn）成氧气，在水中不（bú）留下（xià）残（cán）留（liú）物（wù），无二次污染和任何副作用。
5、食品冷（lěng）库和保鲜冷库（kù）消毒（dú）
冷库的生物（wù）污染源主要是霉菌，它们对（duì）化（huà）学消毒剂（jì）有很（hěn）强的耐受力，而且在低温条件（jiàn）下存活（huó）。实验证（zhèng）明：使用浓度为6～12PPM的臭氧连续3～4小时消毒，可以将包（bāo）括抵抗力极强的未萌动孢子杀死。停机后封（fēng）库24小（xiǎo）时以上（shàng），细菌杀（shā）灭（miè）率达90%左右，霉菌杀灭率可达80%左右。在食品保鲜中应用臭氧可（kě）以起到杀菌防霉与减缓新陈代谢的作用，同冷（lěng）藏、空调、包装协（xié）同（tóng）使用，更能提高食品的保鲜（xiān）效果。
（珏钰牌HY系列臭氧发（fā）生机（jī）和（hé）臭氧水（shuǐ）机，自带气源前置预（yù）处理系统，臭氧出口浓度高，产量稳定，是食品生产（chǎn）企（qǐ）业消毒杀菌的理想选择。）