臭氧在冷库保鲜中（zhōng）主要（yào）有以下作用：
1.杀灭微（wēi）生物-消毒杀菌
2.使各种有臭味的无机或（huò）有机物氧化（huà）-除臭
3.食品保鲜，使新（xīn）陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代（dài）谢的（de）过程
4.导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外（wài）流（liú），使细胞失去活力；
5.使细胞活动必需的（de） 失去活性。这些 既可以是基础代谢的 ，也可以是合成细胞重要成份的 ；
破坏细胞质内的遗传物质或（huò）使其失去功能。一（yī）般认为，臭氧杀灭病毒是通过直（zhí）接破（pò）坏其RNA（核糖核酸）或（huò）DNA（脱氧核糖核酸）物质完（wán）成的。而臭（chòu）氧（yǎng）杀灭细（xì）菌、霉菌类微（wēi）生物则（zé）是臭氧首先作用於细胞膜 ，使细胞膜的构成受（shòu）到损（sǔn）伤，导致新陈代谢（xiè）障碍并抑制其生长。臭氧继续（xù）渗透破坏膜内组织，直至死亡。
6.生产加工用水的杀（shā）菌净化和制（zhì）备高浓度的臭（chòu）氧消毒液、车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒。
      冷（lěng）库的生（shēng）物污染（rǎn）源主（zhǔ）要是霉（méi）菌等，它们对化学消毒（dú）剂有很强的（de）耐受力，而且在（zài）低温条件下存活。冻结可能会使有些细菌死亡（wáng），但有（yǒu）些致（zhì）病菌对低温（wēn）有极（jí）大的（de）抵抗力，一旦温度回升，这些（xiē）细菌就（jiù）会“复苏” 。尤其是冷却间及冷（lěng）藏间（jiān），由于其温度适合（hé）嗜低温性细菌、霉菌（jun1）及酵母菌（jun1）的生长（zhǎng），会使所贮食（shí）品大量损坏。这种情况下，使用臭氧会（huì）取得满（mǎn）意效果（guǒ）。实验证明〔1〕 ：使用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的（de）臭氧连续（xù） 3 ～ 4 小时消毒，可（kě）以将包括抵抗力极强的（de）未萌动孢子（zǐ）杀死。停（tíng）机后封库 24 小时以上，细菌杀灭率达 90%左右，霉菌杀灭率可达 80%左右，现场测定停机 48 小时后（hòu），虽然臭氧早已分解完，但微生（shēng）物数量还在不断下（xià）降，因（yīn）此冷（lěng）库的（de）消毒最先安排在进（jìn）货前 3天左右进（jìn）行。臭氧（yǎng）去除（chú）异（yì）味性能极（jí）好。强（qiáng）氧化（huà）性能可快速分解臭味及其它（tā）有机或无机物质（zhì）。臭味的主（zhǔ）要成分是胺 R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等（děng），臭氧可（kě）对（duì）其氧化分（fèn）解。